特集|モリノイエと音楽

モリノイエのための5皿とワイン

  • 豚肩のオーブン焼きプルーンとビーツ
  • 里芋のコンフィと焼き椎茸ローズマリー
  • きのこのオイル煮エストラゴン
  • 紫キャベツといんげん豆のマリネ
  • 葉っぱのサラダ
  • パン
  • ワイン ロゼBroc Cellars, Grenache Gris Rose (2018)
  • 料理人 木下郁枝
  • 動画 COHDE 北本達也
  • 音楽 EIGHTY ONE 下元善光
  • 写真・文 阿部研二
  • 撮影場所 sumori-an

軽井沢の朝は早い。
東の空から朝日が覆いかぶさるように浅間山を照らすころ、夏にはみずみずしい霧が、冬にはしんと澄みきった空気が、今か今かと目覚めを待ちわびている。

身支度もそこそこに、足を運ぶのは「発地市庭」。
新鮮な地の食材を求める人たちで連日賑わっている。高原野菜、きのこ、果物、地鶏、信州ポーク。軽井沢には一年を通じてどの季節にも「旬」がある。

冷たい水に葉物をさらす。
緑が一層鮮やかになり、生野菜がしゃきっと元気になる。オリーブ油、ヴィネガー、塩と胡椒を順番に入れて都度混ぜ、一枚一枚の葉にやさしく纏わせたものを、皿にふうわり盛る。

紫キャベツはいんげん豆とマリネに。
豆を水にひたしてしわを伸ばし、程よい硬さになるまで煮る。パスタを茹でるくらいの塩加減で紫キャベツを茹でる。檸檬、ヴィネガー、砂糖、塩であえ、オリーブ油を回しかけて味を調える。

種類が豊富なきのこは、季節を問わず軽井沢の食卓に並ぶ。山盛りのきのこを厚手の鍋に入れ、にんにく、唐辛子、エストラゴンを放り込んで塩をする。鍋底に薄く敷いた水と、同量のオリーブ油を回しかけ、火にかけて沸いたら蓋をして弱火で15 分。途中、優しく上下をかえし、塩を加えて味を見る。

料理と時間の関係は時代とともに変わりつつあるようだ。
例えばコンフィ。
食材を油で覆うことで長期保存を可能にする技法だったが、現在では低温でじっくり火を入れるための調理法となった。かつて料理が担っていた悠久の時間は、今、鍋の中でコトコトと音を立てている。

たっぷりのオリーブ油に浸した里芋とローズマリーを100度のオーブンで60分コンフィにする。里芋を切って、フライパンで断面を香ばしく焼く。椎茸も一緒に焼く。塩をふって、皿に盛る。

メインは豚肩のオーブン焼きにビーツとプルーンを添えて。塩、オリーブ油、ハーブでマリネして一晩置いた塊肉と、ビーツを一緒にオーブンで焼く。肉を温かいところで休ませる。そのあいだに、ビーツをプルーンと一緒に、再び焼く。フライパンで肉に焼き目と香ばしさをつけ、粗塩を振る。

ワインはカリフォルニアの自然派ロゼ。
ふと、ラベルの鳥の鳴く声が聞こえたような気がする。

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